中国又将增加一个菜系，重庆晚报：渝菜要和川菜分家 渝菜烹饪标准体系已上报国家

重庆晚报：渝菜要和川菜分家渝菜烹饪标准体系已上报国家

首批12道渝菜将标准化

你知道正宗的渝派回锅肉怎么做吗?你知道正宗的毛血旺的配菜有哪些吗?你知道做一盘正宗辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

昨日，重庆晚报记者从重庆市烹饪协会获悉，渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准，已通过专家审查。

渝菜将上报国家质检总局，建立国家标准，有望下月获批施行。

市烹饪协会秘书长张祥高表示，标准化后将把渝菜像重庆火锅一样在全国推广，统一的标准也标志着渝菜将自成一派。

渝菜一直都有的
本来就是川菜中的一系

这不有病么

纯属吃饱了撑的。。。。。

自贡菜也独立吧，还有乐山菜峨眉菜，天朝108菜系轰杀全宇宙。。。。。

可笑之极...

这要等装机工进来说说有什么内幕:D

有病

这个……作为重庆本地人，川渝本是一家，渝菜算是川菜一个分支，用不着搞独立

喷了233……

那三个是什么弱智问题
重庆的厨师自己都不知道吧

黔菜也独立吧:D

这烹饪协会的脑残自己闹腾就行了吧，这下连带着所有重庆人丢脸

话说这烹饪协会算是什么来头？官方组织还是商业联盟之类的？

标准化其实是好事。
对饮食快餐化生产能很好的促进。

不过把标准化和菜系分家联系起来，不知道是媒体无脑还是协会无脑............

连做个菜也要国家管

全国地域打架的多了去了。像川渝打得这么厉害的还真是少见

中餐里有些东西还真没法子标准化

比如同样一道菜，一锅炒一盘的量和一锅炒十盘的量，放调料根本不是一乘十这么算的……

我一直觉得重庆人跟我们四川人是老乡。。。不过很多重庆人一点都不认同。。。有点不解，勿战噢，我只是不太明白。。当然也有不少重庆朋友认同川渝都算老乡的。。比如幻想我们是一起吃过甜品的好基友，@beastma @幻想

一盘正宗辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

我其实也觉得奇怪，这又不是KFC，KFC也做不到美国和中国口味一样

没听说多少花椒多少辣椒，还几克盐这样能定的。

丫真的是厨师么？我朝厨师靠感觉，大勺一挖盐一下就下去。

每个厨子有自己的口味，不能给个标准就是正宗，不对就是不正宗。

[本帖最后由 芝村舞 于 2012-6-1 14:39 编辑]

不是有什么上河帮、下河帮、小河帮菜系的分法吗？还搞毛的分家啊

重庆菜都有啥独有菜？求科普

毛血旺和辣子鸡不是川菜么？

渝信川菜，以后改名叫渝信渝菜。

如果要开连锁，那肯定需要这样做了。

这川渝死磕的厉害了，居然菜系都要分家

我是重庆人，但是我也不知道这些官怎么这么无耻

这是一个追求个性的时代~~~

说白了就是不自信。

喷了

有些菜真的只能算渝菜了

合川肉片 江津肉片 就是渝菜

不过说实话,所谓的渝菜江湖菜居多,硬要分出来也上不了台面,国宴可以上宫爆鸡丁,鱼香肉丝,总不能上毛血旺吧

标准个屁。还几克几克， 一些老字号配料压根就不外传，你怎么规定人家用几克？

重庆有小面~

不自信的城市，从四川分出来也就这个样了啊。。有点丢人。。。

那是不是以后连川戏也要改成渝戏，川江改成渝江？

别上升到城市高度扯什么不自信的淡。几个烹饪协会的脑残怎么就代表重庆了？

辣子鸡。。。。贵州存在感太弱了。

本是同根生相煎何太急

谁会管你回锅肉毛血旺是渝菜还是川菜啊

(T_T)看这个新闻和大家的评论居然流口水了

炒呗

这是何必……

直辖了就染上排外毛病了么

天朝人真搞笑

跟港巴台巴差不多的德行，够跌份的。

几个脑残的事不要上升到整个城市高度

红都政治运动搞成脑瘫了？真泥马傻逼！

成天就是瞎几把折腾

有少数直辖市的公民从还没分家开始就各种瞧不起四川了，不明白什么心理
本来可以是多美好的双城记浪漫故事啊

自以为是。。。和棒子半斤八两

12道渝菜看看都有哪些标准首批通过市质监局审查、待国家标准委审批的12道标准化渝菜，分别是回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。记者昨日在市烹饪协会获得这些渝菜的标准制作方法。由于每道菜品的标准非常详细，包括原辅料要求、烹饪器具配置、最佳食用温度等，我们只能选择部分渝菜的烹饪方法以飨读者。


辣子鸡

以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：白条仔公鸡400g
■辅料：干辣椒400g、熟白芝麻15g
■调料：菜油1000g（实耗100g）、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g
■刀工处理：将鸡宰杀后去毛，脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成长1cm、厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。
■炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
■加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
■盛装器皿：40cm圆盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：麻辣、姜、葱、蒜香味
■形态：鸡肉呈颗粒状
■质感：酥脆
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜



毛血旺


以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜，具有麻辣鲜嫩烫、色泽红亮、香气浓郁的特点。
■原辅料要求：鸭血、鳝片、鲜毛肚新鲜无异味，切片规格均匀一致
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：生鸭血500g
■辅料：生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g
■调料：老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g
■炒前预制：净锅置火口上掺水1000g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡
■加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10g入锅，煵至粽红色捞起，然后下花椒5g，煵香捞起铡细；锅中留油下郫 县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下入铡细的花椒，掺入鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺、下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100g烧至200℃时，下入辣椒节10g、花椒5g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成
■盛装器皿：35cm汤钵
■感官要求：汤色红润
■气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜
■形态：血旺呈块状，大小均匀
■质感：细嫩
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜




回锅肉


以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。
■原辅料要求：猪二刀腿肉
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：猪二刀腿肉300g
■辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g
■调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g
■初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出
■刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片；蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松
■加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成
■盛装器皿：30cm圆形盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味
■形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲
■质感：软糯，肥而不腻
■最佳食用温度：60℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜

别学棒子啊

重庆的江湖菜本来特点就很明显。
如果想发展，要建立体系和标准倒是必经之路。

提那四个字多余并且脑残。

[本帖最后由 zo 于 2012-6-2 14:04 编辑]