水煮鱼达人进，切搓下技艺。

以前用超市包装料做过，效果很渣。
今天晚上用原始法做了下，油爆干辣子 花椒后炒香陴县豆瓣，再把鱼架放入加水煮好。
之后放入鱼片，最后再浇一层热油。
味道不错的，端出去鱼片被抢光了。
但有一个地方明显不到位，那就是片好的鱼片煮熟后很散，夹到碗里就碎了，怎样才能克服这一点呢？
难道用淀粉勾薄芡沾好在油里汆一下？
爱吃水煮鱼的同好指教下:D

[本帖最后由 毒玫瑰 于 2009-9-13 23:54 编辑]

看上去太棒了，擅长做黑色荷包蛋的厨房残废路过

做水煮系列太费油~~

今天中午和好友刚吃过水煮鱼

觉得lz做的好赞啊 同求做法 自己在家琢磨做的也是鱼片老碎

奶奶的，这个是第一个在 tg 超越我厨艺的人 :D :D :D :D :D

如你所说先过次油的确不容易散，但是鱼片会不如先前那么嫩
卖相实在很赞

不好意思，这不是我的原图，样子差不多的:D
用朋友的话说至少做到形似了。

主要是感觉鱼片还可以改良很多，请教下达人

这个我体会到了
现在感觉饭店里的油是千层油、地沟油或者很差的油
家里吃虽然费点油，但比较放心

要提前腌鱼片
腌的时候要放一些油和蛋清
过油的时候， 用温油滑熟

直接煮鱼片的话， 在片鱼片的时候， 要注意刀工， 用石斑鱼，效果会好很多。
下鱼片的时候， 要烫而不煮， 不要锅一直沸腾。
最后泼油那一下， 可以让之前七八熟的鱼片一下子全熟。
这样出来的鱼不散而且比较嫩。

鱼片肯定要事先汆一下，水汆，油汆都可以

说实话水煮鱼切片煮我觉得不好吃， 水煮鱼头更美味

LS两位，领教了
准备明天再做一次

我在红辣椒吃的貌似次次都不碎，很牛逼

都是高人啊～～

广州我吃过很多店! 西华路的 川湘园 绝对是我吃过最好的酸菜鱼店, 山东老家弄得也不错,但是我每次吃完都拉肚子!!

鱼头也有的，放一起煮:D
鱼片比较过瘾啊，都是肉，鱼头我比较喜欢吃泡椒制法。

吃完拉肚子一般都是油不干净，尽量到不拉肚子的店里吃。

用乌鱼，肉质会紧凑一点，另外不要时间太久，火小点

再多说几句

菜要提前烫好， 然后置于碗内。
汤如果不是用老汤， 鸡精或浓汤宝而是用新鲜材料熬的话， 需要多煮些时间
如提前腌鱼片然后过油的话， 可让汤味略淡， 而要煮鱼片的话则要让汤味浓郁。

装菜的时候， 先码菜， 后配合漏勺将汤倒入， 最后放鱼片， 这样浇油的时候， 鱼片都是集中在一起的， 可以省些油。
此外不要用干花椒， 要用新鲜花椒， 味道会更好。
也可尝试， 不用豆瓣酱， 这样的话，口味会更纯粹。

太辣了.............

如果觉得水煮鱼来的话
可以做酸菜鱼， 也很好吃

决定了，明晚再做水煮肉片吃:D :D

改天问问我一川菜特一级厨师的朋友

碎就碎无所谓呀，好吃！！！！

不过这一盘红红的不放点香菜点缀一下吗

妈的 我半夜3点在赶作业，一看这帖子饿死我了。

到时再回下帖子哦:D

没问题，如果不出意外的话明晚或后天晚上就能回复你

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谁帮我给西风的树加点激骚

其实浇油前不要煮太熟就好，水煮鱼好不好吃其实最主要的是鱼的口感，然后才是和配料结合产生的味道是否搭配。

没问题，如果不出意外的话明晚或后天晚上就能回复你

我不是达人，但是我喜欢吃水煮鱼。。。

在家妈妈都是整只下锅煮的。。。

马克，我也喜欢自己动手。

大半夜的你想谗死谁!!!~~~~我想吃水煮鱼~

麻痹啊半夜看到这贴实在是馋死了

不错

一般用鲶鱼会比较不碎，黑鱼也还行

嗲,我最爱吃水煮鱼了

片鱼片的刀法很讲究的，楼主做的大赞大赞，一大清早的我就馋了

不如哪位直接介绍下哪个牌的包料好算了，实在不想折腾，最好tb有卖，谢谢了
[手机3G坛发帖]

饭店里用的都是好油
只不过是好油循环用。。。。哈哈哈

看的我饿了……

蛋清+淀粉是王道，做出来又嫩又滑。
重庆这边一般都是用草鱼来做，分成鱼片和鱼骨，
先下鱼头和鱼骨，等7成熟时候再下鱼片，下鱼片时候可以用大火冲一下就调成小火，这个过程只需要半分钟就可以了就可以勺起来（当然要视你鱼片切的宽厚度）。
最后的热油温度一定要掌握好。。在鱼上面铺好花椒辣椒以后，浇上去的时候应该可以听到起噼哩啪啦的声音。
我做这道也是挺有功夫的。

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化疗作的丧失味觉的悲惨人物飘过

求详细教程。

猛犸妹子， 我肥来啦，灭哈哈哈哈

楼主的水煮鱼实在是。。

从来不都不会在家里做这种复杂的玩意，你们都是神！

切片对我来说就是山一样的障碍难以逾越

显摆贴，鉴定完毕

我的做法和传统不同

用油很费

汤是另煮的

鱼片是在油里浸熟的

然后捞起来沥油入汤

好处是鱼绝对不会散而且嫩