为啥提川菜就只想到辣？

坛子里知名嗜辣成都人士瓶子淘宝安利广西湖南云南辣食好几贴了，可见四川说辣根本排不上号。不管家常还是馆子，川菜里不少菜少不了的佐料其实是豆瓣酱，比如著名郫县豆瓣，这个有辣椒做配料但根本不辣，更多体现鲜香上，比如鱼香肉丝这道菜。

四川是麻

我就不喜欢什么吃胡椒，再说西餐胡椒也是常用调味料啊。

我就不喜欢什么吃胡椒，再说西餐胡椒也是常用调味料啊。

亲 那是花椒，不是胡椒。

本帖最后由 CrAdLe 于 2016-10-15 13:24 通过手机版编辑

川菜花椒麻椒十几种，一般的胡椒很少，白胡椒倒用的多一些。
最让我记忆深刻的就是煸炒佐料的那个香气， 那是透过鼻子直冲上脑的幸福感。
川菜另一大特点就是各种泡菜， 泡生姜，泡辣椒， 酸豆角， 酸罗卜， 广泛地用作辅料在各种菜式里。

主要还是个口味差异化的问题，一个菜系的推广主要还是靠它与其他菜系差异化也就是更有特色的一面，川菜有不辣的而且还很多，但其他菜系不辣的菜式更多，你说吃不辣的那人家吃自己本地菜就行了，还吃什么川菜。

举个例子，一个广东人在广东吃川菜他肯定是选择吃辣的，如果吃不辣的他还不如就去吃粤菜，同样的道理，我在四川请人吃粤菜也主要就是海鲜加烧味，如果吃一般炒菜我还不如就吃川菜了。

鲁菜和淮扬菜推广不好的一个很大原因就是缺乏这种差异化特色，鲁菜的菜式在各大菜系里融入度太高，大家平时都在吃，反而搞得没特色不好推广；淮扬菜偏清淡，清淡的菜式到处都有，做海鲜又做不过粤菜，再加上有些菜还偏甜，不适合国内很多人的口味，那人家为什么要来吃呢？

因为好多四川人都喜欢说自己能吃辣秒天秒地吧，

只能说明湘菜存在感低

同上，也遇到很多四川人说XXX菜不辣怎么吃

lz成天吹川菜也是迷之自信地醉了。你喜欢吃就吃吧，你再怎么吹不喜欢的还是不喜欢。

我不喜欢吃辣的原因是，很多不新鲜的食材被辣味给掩盖了，比如麻辣火锅，里边的食物大部分都是平时碰都不碰的，就好比烤串。

吹了半天又如何，还不是一种味道就把其他味道全杀死了。为什么讨厌辣？？比如我现在午餐吃的玉米炒丁，我能吃出玉米的味道，马蹄的味道，胡萝卜味道，豆角味道，好了，你加香料，这些味道全部完蛋。

不习惯吃辣的人会这样认为倒也正常。。。。。

不过对于习惯吃辣的人来说，辣的感觉并没有那么强烈，不会掩盖其它的味道。。。。。

类似的，不喜欢喝酒的人会认为茅台和二锅头都是一个味道，都是酒精味，但对早就习惯酒精的人来说，酒精并不会掩盖白酒的其它味道，茅台和五粮液完全是两种味道的酒。。。。。

本帖最后由 VODKA 于 2016-10-15 13:49 通过手机版编辑

我没吹，我作为吃货，只摆见到的事实，我本人不怎么喜欢辣，能吃但不热衷，除了生的喜欢尝试各种口味，相互比较。

美食这种东西 只信自己
但我觉得吃又没什么原则性问题， 没必要固执己见，为此错事很多美味不合算！
比如前两天那个帖子，有人说但凡辣的都是垃圾我就觉得何必呢，真是错失多少美好

天天说川菜也有不辣的 举几个例子看看撒 看看别的菜系跟不跟你抢

川菜本来就有不辣的，你去四川的任何一家川菜馆都可以交待炒土豆丝别放辣椒。。。。。

你要说没有辣椒的炒土豆丝就不是川菜，那俺就要反问一句，在四川地区的四川饭馆里用四川农民种出来的菜由四川厨师炒出来，这不是川菜是什么菜？

本帖最后由 OpEth 于 2016-10-15 14:03 通过手机版编辑

辣本身并不是美好的体验，原因是安多芬也就是内啡肽
辣味会在舌头上制造痛苦的感觉，为了平衡这种痛苦，人体会分泌内啡肽，消除舌上痛苦的同时，在人体内制造了类似于快乐的感觉，而我们把这种感觉误认为来自辣味本身
譬如跑步的愉悦感也是肌肉内的糖原用尽，只剩下氧气，脑内啡便会分泌，还有就是大声唱歌有助于内啡肽的产生
作为广东人不排斥辣，时不时来一点也不错，其实和amm说的一样，作为品尝美食的人，应该心态开放一点，可以有不喜欢的，但是尽可能的多尝试，而不是简单全部拒之门外，人真的不能太狭隘，如冯唐所说，一狭隘就容易傻逼

蒜苗回锅肉（青椒的其实也不辣），鱼香肉丝，麻婆豆腐，东坡肘子，咸/甜烧白，锅巴肉片，都是家常菜。

川菜不辣也是瞎JB扯

川南盐工菜去试试

另外基本不辣的南堂川菜我一向不把这玩意当川菜，而且估计在四川都不太流行了吧

就是这样，吃货就是什么都愿意尝试，当然贝爷那种不算。

开水白菜

现代川菜的核心是复合味

而现代湘菜的核心是入味

我同事四川人一点辣也不吃。。。

番茄蛋花汤也不辣。。。。。

还有烧白也不辣。。。。。

俺虽然喜欢吃辣椒，但也很喜欢吃烧白，并不排斥不辣的菜，好吃的菜俺都喜欢，作为吃货确实不能狭隘，狭隘了就会错过很多美食。。。。。

本帖最后由 OpEth 于 2016-10-15 14:20 通过手机版编辑

鱼想肉丝也不辣

樟茶鸭一点不辣

鱼香肉丝是有辣椒的，现在原教旨主义者太多，俺连甜椒肉丝都不敢说不辣。。。。。

仅针对辣不辣这个话题说几句

吃辣的人和不吃辣的人对于“不辣”这个词的定义是有区别的，这个就导致在交流的时候产生理解上的误差

吃辣的人说的“不辣” 是指不怎么辣。那么里面有没辣味呢，其实是有的，只是对于吃辣的人来说放的少了，或者很少很少了，但无论怎么少，肯定大于0. 最常见的就是，这个菜不辣啊。
对于不吃辣或临时不想吃辣的人说的“不辣”，是指没有辣味，一点都都没放，等于0。
比如上面说的蒜苗回锅肉（青椒的其实也不辣），鱼香肉丝，麻婆豆腐，其实都有辣味。但吃辣的人会认为这个不算辣菜啊，不吃辣的人就会觉得这100%是辣菜啊。

————于此相同的例子—————
不吃香菜，葱，大蒜，榴莲等东西的人，说不吃或者不要放的时候，指的都是等于0，一点都不要有。
————于此不同的例子—————
如果一些菜的调料大家都是普遍接受的情况下，就简单了。比如一般来说讲这个菜太咸了是指盐放多了，说这个菜不咸往往是说盐放的比较合适，而不是0.


回到讨论菜口味的话题上，中餐放盐较为普遍的前提下，如果说一个地方的菜偏咸，意思是我们这里也放，但你们放的也太多了吧。。。浙江一些城市？
以及，大家经常吐槽的上海菜偏甜，进一步说无锡菜过于甜。。。都是只放的多少的问题

然而，大家在说川菜／湘菜／湖南菜等辣的时候，意思其实是，我们（大量的，原本没有吃辣习俗的地区）可以一点儿都不放辣啊，完全不是一个比较标准了。

开水白菜不是哪个饭嗲都做的出来的

对那些看见鱼想肉丝都要哭喊救命啊辣椒啊你们死穷逼只爱吃辣椒味精啊的人，呵呵一声祝他们吃一辈子清蒸螃蟹不蘸蘸水就可以了，夏虫不可语冰

参见某tger刷上海三星米其林贴，粤菜馆点的不正宗麻婆豆腐根本就不辣吧，改良了的，但也还是川菜吧。

说到味精，俺还是很排斥这个东西的，俺家以前请保姆的时候，保姆看到厨房里没有味精和豆瓣，当时就崩溃了，这可咋做菜啊。。。。。

不过味精尚未传入中国的时候，中国人照样做得出好吃的菜嘛，现在外面的川菜馆对味精的滥用已经到了令人发指的地步，而成都人对味精的爱好也很可怕，所以别人喷川菜辣椒太多的时候想想俺对味精的态度也就释然了。。。。。

滥用味精既不可口也不健康，看见味精就哭天抢地那特么也是饮食界的恐怖分子

没味精，用高汤提鲜那成本太高了，高到普通人接受不了

实际上高汤的味就是味精，只不过是长时间炖煮自然形成的。味精的问题在于滥用，而不是味精放不得。

各种味道的融合才是川菜，其实并不是只有辣和麻，代表就是鱼香肉丝，宫保鸡丁，都不辣，味道复杂

四川的辣是那种很香的辣，我非常喜欢

那为什么德国菜法国菜意大利菜墨西哥菜泰国菜印度菜日本菜都不放味精？

味精最早就是日本人搞出来的好不。

但日本人自己都不怎么吃这玩意，现在全球味精一大半产量都被中国人吃掉了，而且外国人基本不会在做菜时候用味精，更多是作为食品添加剂来用。。。。。

以下数据来源于百度

按通用的化学物质摄入体重比计算，中国人平均每天食用味精量约为 57 毫克每千克体重，也就是说，一个体重 120 斤的成年人平均每天就要吃掉 3.4 克味精，约为一小勺的量。这个数字远远高于西方，是英美的 10 倍，同处东亚文化圈、烹饪手法和味觉相近的日本、韩国也只有中国的一半。

朋友花椒原产中国，哈哈

话说传统中餐本来就是没味精的，说什么味精代替高汤的也是纯属不懂装懂，中国菜有几个菜需要高汤的？现在外面餐馆炒个土豆丝都要放味精，这也是代替高汤？

看看这篇文章吧，味精真正作为中国餐馆的必备调料，其实也没多久。。。。。

http://mt.sohu.com/20160613/n454212874.shtml

陈皮牛肉、糖粑粑、红糖凉粉

烧白是不是就是扣肉？

日本人只是不滥用而已，味之素是到处有卖的，而且日本人用的酱油还有味增酱里面有加味精。
按照你引用的网页数据，全球味精产量55%是中国人吃的，那么还有45%是谁吃掉的？按照中国人口14亿吃掉55%计算，少说也还有11.5亿人才能吃掉剩余份额，如果再算上中国人味精滥用平均消耗量比其他国家多，那么其他国家吃味精的人就更多了。

本帖最后由 zero3rd 于 2016-10-15 19:03 通过手机版编辑

lz这个问题得去问开在全国各地的川菜馆 毕竟不是人人都会专门为了吃正宗川菜去四川的 你天天在论坛喊不正宗有卵用