有没有烘培高手来帮帮我

初学烘培，做戚风蛋糕。。不知道我打的这个蛋清算不算干性发泡。用这蛋清做的蛋糕，最后还会回缩。。请帮忙指导指导谢谢！
我用8寸的量装在6寸的模具里。。烤出来涨到爆炸。。是不是因为量和模具不对导致的呀。。谢谢指导！


还有这个蛋黄糊。。会不会太浓稠了，看上去还有面粉团一样，，我低粉是分3次筛入的，用刮刀搅拌的，为什么还有会那么多小小的面粉团呀，请指导谢谢！！





第一次的成品：请老司机们点评一下考的是否到位，还要不要在烤。


第二次做的纸杯蛋糕：烤的时候涨的老高了，非常好看，出炉后回缩。。憋了、、



请老司机赐予我一个6寸和10寸的比较容易成功的方子。

蛋清这个样子差不多，还可以打下，直到提起打蛋器见短小直尖角不倒，戚风蛋糕回缩一般来说都是没烤到位，可尝试延长点时间或提高点温度，烤完倒置冷却。8寸量肯定要8寸模具。。

蛋清要打硬，三分之二的量就行，出炉放地上震一下，然后倒扣，爆炸的话，应该火太猛

我这种蛋清算是硬性的吗？150度上下，考了40分钟，。。表面亦如黎明中绽放的花朵。。..脱模后塌腰。。。。我85g的低粉加了5g的泡打粉。会不会有影响？

150度考了40分钟表面涨裂的非常严重了。。请教一下怎么样判断蛋糕是否熟了可以出炉呀。谢谢！

蛋清太稀，继续打20-30秒左右，量的话是几寸模子就用几寸的量

好的，谢谢！

时间太长了，家庭烤箱30分钟左右就很足够了，我低粉是50克，戚风很难的，路还长

烤箱是什么？多大尺寸？

期待成品！！！

在做一个 就有经验额

初学做戚风。。。戚风感觉是烘焙里面最难的了，老司机有的时候都会失手

中间还行，周围打得不太好。
吹勾要带弯勾比较好。
另外爆裂那是在最后搅拌进烤箱前没有把空气排好，多震震就好。

蛋白打发的还不够，再打的硬点，还有就是150度40分钟时间有点短了，我一般是170度45分钟左右，蛋糕从烤箱里拿出来从20公分高的地方自由落体一下，然后再倒扣，基本上就好了。还有就是蛋白和蛋黄搅拌的时候注意不要消泡

楼上正解

家里有孩子，也经常做，只是经验未到家，经常出来后底部空了一块。

蛋糕真心没有面包难做。。。。。

还可以继续打一会，模具最好用匹配的，普通烤箱温度不准，你需要用个温度计

谢谢！请问一下怎么判断蛋糕是否成熟，什么时候该出炉呢，网上的教程都是给你个时间，而不是具体的察言观色的方法。我现在45分钟左右表面上色就很深了，开裂的厉害，搞的我都不敢再考下去了。请指导。谢谢！

我做的是8寸的量的 低粉85g 4个蛋 70g糖 55g油 55g牛奶。。6寸的模具装 还会分几个小纸杯装...40分钟时候开裂太严重，而且上色很深，，搞得不敢再烤了怕糊了。。

兰格仕 30L的，，温度太不准了。。我预热开120度 10分钟后门后面放温度计 已经200多度了。。温度从来没有准过..

目前做的所有成品。。

做了2 3个了.越做越难看...这个是第一个，自家母鸡下的土鸡蛋做的，吃起来可以但是卖相不好..

剖面略粗糙的感觉，建议先看看相关视频

看起来不错哦~~

谢谢！有温度计呢，但是太不准了。。120度预热10分钟 烤箱门后面200-250的温度。。放入后温度骤降。。机械的 温度太难调了。

不错了，还是小模具好做，我买的10寸磨具，做不到那么高，还总是回缩

气疯不是材料种类最少的吗，别的应该更难做吧。。他们都说气疯是最基础的也是最难的。。

谢谢！蛋白和蛋黄搅拌的时候到底该怎么搅拌呢，是不是轻轻的翻拌不要用力去压呀？，多震几下会不会把蛋白消泡了呀。谢谢！

基础是基础，但实际上想做好非常难，没有几十次上百次是不可能做出完美的戚风蛋糕的。别的东西可能配料是会多，但是容错率高。

就是蛋黄糊感觉有好多小面团，我上传了照片，帮我看看吧，我都是分3次筛入的，用刮刀翻拌 和打蛋器搅拌都有小面团，怎么办呀。谢谢！

而且戚风对模具、打发程度、烤箱类型、温度等等要求都非常严格，有时候往往就是温度高了5度，或者时间多了两分钟就失败了
当然失败也不是不能吃，一般无非就是开裂或者塌陷之类的问题

面包要和面发面，麻烦

多熟悉熟悉 自家的烤箱的套路吧。。 用针查一查粘不粘针。。土鸡蛋做蛋糕很亏的。。。蛋黄拿来做曲奇饼干吧。。蛋白太少了。。还是洋（红）鸡蛋 蛋白多做起来方便

所以我建议看视频就是这个原因了，错误不少

先蛋，糖，粉做吧

谢谢！我自由落体的时候，一摔，明显表面往下沉了。吓我一跳。。脱模之后是腰塌的。。。。。。蛋白蛋黄到底该怎么搅拌呢，是不是要轻轻的 翻拌就行了呀？我有时候会压一压。。。帮我看看我的蛋黄糊为什么会有那么多小面团，，谢谢！！，有没有具体察言观色的判断蛋糕是否可出炉的方法呀？请教教我 谢谢！

切拌法，不能搅拌。
言语很难描述，你可以搜搜视频啊。
像我自学面包的揉面法都是看视频，文字很抽象的

另外如果有英文基础的话，可以翻看油管上的视频。

额.不会吧，，我才买10寸的模具。。过年小孩子多，，要大点的 小的模具太幸苦了。

卖相还是差点。。不过吃起来还是不错的呦哈哈

恩恩，蛋糕里也就气疯比较好吃没别的慕斯之类的吃了还容易胖吧，，

要做一次完美的发发朋友圈，哈哈

额额..应该和做馒头差不多吧。

太容易长胖了。

好的谢谢。

嗯嗯好的 谢谢！