京味小吃“豆汁儿”
作者：张碧君
发布时间：2005-12-3 00:12| 发布者: LILA| 查看: 1705| 评论: 0
“豆汁儿”是北京独有的风味小吃，是北京的特产，已有200多年的历史。
前些年，提起麻豆腐和豆汁儿，只有老北京人还能知道，其他人都很陌生。而近几年，豆汁儿和麻豆腐又有了重新抬头之势，购买者络绎不绝。有时想喝豆汁儿的人还真不知道上哪儿去买呢。
说起豆汁儿，其实就是绿豆制粉丝的副产品。绿豆浆发酵后，滤去做粉丝的豆粉，剩下的酸味液渣调好稀稠，这就是“生豆汁儿”，烧开了就是“熟豆汁儿”。生、熟豆汁儿均能喝。
对豆汁儿追根溯源，那是早在乾隆十八年十月（1753年11月），发交内务府的一道上谕，上面写到：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二、三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”这道谕帖说明，豆汁儿是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，目前还无从查考。
但据传说，当时有一家粉房，做绿豆粉时正值夏季，一次磨出来的半成品豆汁儿，当天没能用完，第二天一闻发酵了，弃之可惜，便取少量尝试，觉得酸甜可口，再经煮熟尝试，更觉味美，于是豆汁儿便应运而生了。
豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。当天做的豆汁儿是甜味，放到第二天，就变成酸甜，第三天则只酸不甜。所以早年豆汁儿房做成这三种豆汁儿，分别放在三个并排的大缸里，供买者各取所需。光绪庚子事变后，市面豆汁摊贩为了赚钱，便在绿豆中掺入了黄豆、黑豆，有的掺二八成，有的掺三七、四六、对成不等。
卖豆汁儿的，或挑担走街串巷叫卖；或摆摊售卖。凡卖豆汁儿的，必同时配卖辣咸菜和酱菜，因为“豆汁”必就咸菜才觉得更好喝。
过去小贩挑担串街卖豆汁儿的，担子一头儿是火炉，上面用大砂锅熬着豆汁儿，用半圆的木盖盖着；一头儿是用筐托着一块带沿儿的四方木盘（当作小桌），木盘上放着两大盘辣咸菜，一盘是切成丁的腌萝卜，一盘是切成丝的腌萝卜。木盘当中放有小木桶、碗刷、大碗和凉水，另备五六个小板凳。叫卖时有吆喝：“豆汁粥喂，开锅、”；也有吆喝“汁儿，开锅”的。遇有吃主，便把挑子一撂，摆好小板凳，主顾可坐着一边喝豆汁，一边吃咸菜。也有的带些焦圈、烧饼、果子（一种油炸的面食）供主顾食用。有的则在天桥、东安市场等地摆摊。比如后来在天桥开业于民国初年的“豆汁儿王”，久负盛名，这个豆汁儿摊的前面，挂着一块蓝色的布围子，上面嵌着“豆汁王记”四个斗大的白字，特别醒目，摊子的周围设有长凳，终日座无虚席。
据在清宫御膳房做事的冯德诚老师傅回忆说：“慈禧最喜欢喝豆汁儿，在她幼年时，家住在新街口大二条时，因家境贫寒，常常以豆汁儿代替蔬菜，佐以老米（富有糠味的次米）饭充饥。被选入宫以后，她还是喜欢喝它。还听说，咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治帝回到宫里，便向寿膳房要豆汁粥（豆汁里加入米熬成的粥）喝。
豆汁儿夏可消暑解渴，冬能清热温阳，四时都开胃健脾，去毒除躁。据医学考证，豆汁儿含有极丰富的蛋白质、维生素C和钙、磷、铁等，对人体健康大有裨益。这大概就是现在喝豆汁儿的人越来越多的缘故吧。
但要提醒人们注意以下两点：其一是病人吃过中药后不要喝豆汁儿，因为豆汁儿有解药毒的功效，早年有吃毒药的，便用生豆汁儿解救，所以吃过中药后，为防止豆汁儿解化药性，不要喝豆汁。其二便是炎热的夏天，不能喝热豆汁儿，因为热豆汁儿能勾引暑气，这和炎热的天气不要喝热绿豆汤一个道理。所以过去清宫御膳房、寿膳房每年立夏后五天，便停止制做豆汁，直至九月初，再开始制做。
对豆汁儿还不大熟悉的人们，均可来尝，这原汁原味、物美价廉的“饮料”，既能返璞归真，又能养生健身。
（摘自《北京档案》1998年第9期，大楼东整理，2005/12/02）
那味道···实在下不了口啊