甜蜜魔法：改变味觉的神奇小果子~

酷炫科学
2017-04-10 20:32:23
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熟悉的朋友可能看到标题就知道，今天要讲神秘果了。
神秘果这种东西，小时候就会在一些科普书上看到，描述得也是十分神秘：这个神奇的小果子，只要嚼一嚼它，再吃什么都能比蜜甜！

这个说法很迷人，不过其实不太准确。确切地说，神秘果（Synsepalum dulcificum）这种原产自西非的小果实只会对人的味觉做一件事：变酸为甜。在咀嚼了这种果子之后，很酸的柠檬吃起来会变得像甜橙一样，甜度大增。不过如果是苦的东西，那就还是苦的，并不会变甜。神秘果的这种改变味觉的作用可以持续上1个小时左右。
这是怎么做到的？这里面具体的机制还有不清楚的地方，不过可以讲讲现在人们已经知道的部分：改变味觉的关键成分是一种蛋白质，被称为神秘果蛋白（Miraculin），这东西本身尝起来并不甜。有实验发现，这种蛋白质可以结合到人类的甜味受体上，并且它会产生一种依赖pH变化的激活作用：在中性环境里就没什么激活作用，而当pH降低的时候就会激活味觉受体。也就是说，这东西在酸的环境里就会开始让受体产生甜的信号。于是就出现了变酸为甜的神奇感觉。

神秘果蛋白的结构

因为这种特性，神秘果蛋白也是人们心目中的甜味剂候补，不过在食品工业中使用它还会遇到不少麻烦：首先蛋白质不耐热，其次这东西的作用时间有点太长，你吃完一个添加神秘果蛋白的食物，接下来1小时吃别的都不是原来的味了……
现在市面上也能买到一些神秘果制品，可以用来体验这种奇妙的感觉。不过需要提醒的是：虽然有了它，极酸的食物也会尝起来甜甜的，但这些酸可并没有消失，它们依然会刺激你的牙齿和胃，尝尝就得可别吃太多了。

柠檬是不酸了，但照样倒牙……

本文参考：Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying protein.

山西老陈可乐

去版纳吃过了，的确吃柠檬减酸，一粒2元