米其林即将发布上海指南 背后都有什么故事？

米其林正式宣布之前，消息已然在上海有点江湖地位的餐厅之间流传。对于餐厅而言，这是一次证明实力的好机会；而对于食客来说，“米其林上海指南”是一张减少出错机会的美食地图。

“每次来上海前，我都会请当地朋友推荐餐厅。”Donald Lee自称香港中环饕客，对周边美食了如指掌。频繁出差的工作性质让他得以在亚洲各地搜罗美食，以此满足自己的嗜好。但并非每次高额开销都能换来等价美 味：“外滩江边和酒店里的餐厅价位虽高，可实际上良莠不齐。”

令他尴尬的状况发生在某次商务宴请，“明明同一道菜，几个月后的味道却大打折扣”，他因此不得不就自己的“品味”向客人做出一番解释。“我很想看看米芝莲（米其林香港翻译版本）给出的评价和我的想法是否一致。”Donald说道。


每年，成千上万本米其林指南刚从印刷厂出来就被运送至海外90多个国家，主要卖给那些旅游者。如果没有这本餐饮界圣经，他们或许会在用餐之前犹豫半天：如何才能用手中的美元、英镑、日元、卢布和其他货币换取当地最棒的美味佳肴呢？

几十年来，按图索骥的食客在人数和活动范围上都得到了扩张。罗德最新发布的年度奢华品报告显示，品尝美食是最受中国游客欢迎的两项活动之一。携程、 途牛等线上旅游平台跟风式地推出了带有米其林星级餐厅品鉴项目的旅行团。就连国际机场也纷纷出动，为了争抢“星级”厨师资源而挤破脑袋。

“今天出版上海美食指南不早也不晚。”餐饮咨询师William Liu说，出生于台湾的他首次来到北京是在1996年，当时没有任何像样的西餐厅。他回忆说：“1995年第一家美国休闲餐厅Friday’s开进北京，当时有顾客要求把色拉里的生菜炒熟再上。”

稍微“洋气”些的上海在近代史中被视为远东第一大都市，也是欧风美雨侵染最多的地方。红房子、德大西菜社、天鹅申阁、新利查西餐馆，不少食客在这里开始他们有关西餐以及西式餐桌礼仪的启蒙课。

不过，直到2004年Jean-Georges进入上海，人们才开始对高端西餐拥有了直观认识。“你去过外滩3号吗？”据说，这句话被当时追赶潮流 的人士挂在嘴边。翻新后的外滩3号大变样，4楼的Jean-Georges餐厅成了美食标杆，它的主理人Jean-Georges Vongerichten在曼哈顿拥有一家米其林三星级餐厅。

“像Jean-Georges最早一批入驻外滩的国外餐厅撑起了上海高端西餐市场。”刘高辰说道。2013年，他从法国学成归来，把自己的法式餐厅 Paris Rouge（巴黎红）安在上海的圆明园路上。邻居中就有大名鼎鼎的意大利餐厅8 1/2 Otto E Mezzo Bombana，2011年，它在香港拿下了米其林三星。

“奥运之后的中国高端餐饮市场突然进入井喷期，”William Liu说。在香港站稳脚跟的西餐厅从络绎不绝的内地旅行食客身上看到了一片巨大的市场。于是，由米其林厨师“加持”的餐厅扎推似的进入上海，能够远眺东方明珠的外滩往往是它们选址时的首要目标。

也正是基于上海眼下的餐饮现状，米其林决定出手。


尽管米其林星级全球公开评审范围：食物水平、原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准，可评分准则却难以揣 测。2008年，米其林首推《香港、澳门2009》指南时，部分香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。

“目前在上海工作的匿名评审员大部分为中国人，且整个团队都充分了解上海饮食特点。”Bruno de Feraudy解释说，米其林筹备上海指南的最早时期就是用于寻找评委。他们基本来自餐饮或酒店业，正式上岗前必先经过培训，确保他们拥有符合米其林标准 的评鉴舌头。这些米其林专职员工按照主编指定的调查日程表匿名拜访餐厅和酒店，并最终在“星级会议”（Star Meeting）上做出集体决定。

评审在汇总意见时，但凡有一个反对声音，米其林就会重新派人前往餐厅做下一轮评鉴。哪家饭店多了一颗星或少了一颗星都会引起反响，因为指南的评价有 时就如同判决。它使某些饭店获得了声誉和财富。二星或者三星的餐厅一旦被发现一丝疏忽就会被降级。一星到两星的餐厅，每年大概至少要15次的反复评鉴，而 三星的餐厅则会更多。

不过和米其林指南的诞生地法国相比，上海高端餐饮“仍处在发展中”。William Liu在其20多年的餐饮从业经历发现，“上门顾客中，将近八成是老外。”他分析认为，高昂的就餐费用、饮食口味与习惯差异多多少少阻碍了这一市场的发展。不少餐厅平日门可罗雀，可一到“亲民”的餐厅周期间就人满为患，后厨不得不加班加点满足上门食客需求。


以经营者的角度来说，菜品是否稳定与食材供应链、后厨发挥水平、前厅服务能力，甚至餐厅资本运作息息相关。从米其林评星标准来看，一颗星是颁给餐厅 食物品质的，其他多出来的星星则是根据餐厅的装潢，酒窖的品质和大小，以及服务人员的素质来决定的。当餐厅获得一颗星以后，要投资大量的金钱在员工培训， 餐厅陈设和各种藏酒方面，之后才有可能获得第二颗或者第三颗星。

“上海整体水平和法国还是有一定落差，这需要时间。”刘高辰坐在自家餐厅里说道：“不光是厨艺培训，还有供应链、服务培训……”他本人毕业于法国顶 尖厨艺学院Paul Bocuse，随后在各路大神，诸如Michel Bras、Alain Ducasse等人身边学习。就在米其林上海指南的消息公布后几周，一家米其林级别厨艺学校宣布落户上海，背后筹办方是Alain Ducasse Education（阿兰?杜卡斯餐饮学院）和铭尔集团。前者是法国“九星名厨”Alain Ducasse在1999年创办的教育机构。

从米其林以往的经验来看，一个地区经过指南评审后，星级餐厅会越来越多。美食旅游热潮随之而来。今年下半年，华盛顿、新加坡、首尔指南预计先后面世。据《新加坡海峡时报》消息，双语版米其林新加坡指南与新加坡旅游局合作，预计定于7月21日发布。

但大浪淘沙的后置效应通常会在第二、三年开始显现。“它毕竟是一本奖励美食艺术的指南，那些煲着百年老卤汁的店铺或许在第一年能够上榜，但如果没有创新就难以为继。”William Liu说：“这是大部分中餐厅最大的问题。”

食物这种东西要靠别人的舌头给你指南也是很有趣的一件事

美食这东西需要很多时间和金钱投入的，有资料作为选餐厅的参考有什么问题吗？

文无第一，做个旅游参考而已，非要上纲上线

国内很多餐厅水准波动太大了

米其林本来就是旅游指南 给游客看的

11年的时候 上海餐厅数量就达48000家
有个参考少走弯路，总比自己瞎撞好
同样一份煲仔饭 差距天壤之别

作为每年也要摘过几个星的人来说 也就那么回事罢了

想想内部的权钱交易必不可少的感觉

这倒不会
你可以研究下，米其林这套自己的系统还是很严谨的，你说的没什么可能

？哪位每年拿几个

他的意思是每年都要吃几家
现在无论什么机构，不来中国分一杯羹就是傻子

如果没有权钱交易，请问有些五星级酒店，里面用的设施烂到就像招待所，怎么解释？

虽然不是天朝特色，但天朝的确比较明显，某个餐厅一旦火了之后为了多捞钱必定大开分店或者降低水准增加速度和出品效率，最后就是味道大打折扣，直到把名气烧光为止。

这玩意儿跟CJ一样吧，宣称是游戏展，其实是show girl展

看到这个我第一个想到的是新兴米其林诈骗会不会出现。。专门敲诈各种饭馆假装带俩老外或者潮男说自己米其林的给你评个几星给多少钱。。不给评差评

真出炉的那天，一定是米其林格调大降的一天，小清新们发现平时身边看不上的馆子也摘了一星

本帖最后由 Ravanelli 于 2016-8-6 12:34 通过手机版编辑

五星酒店跟米其林有半毛钱关系么？

serious？

滚蛋，要评也是中国人制定的体系来拼，什么时候轮到国外的系统指手画脚？

因为就是给老外看得