做饭做得晚！炒个回锅肉先！
- 黝黑蜗壳
烧椒回锅肉！先整两碗饭！ - 蓝光大熊猫糊了......
- Chuoqi看到楼主的ID就觉得很难过
- 黝黑蜗壳爆得干了一点啊！
- 黝黑蜗壳哎！！！！
- TotemG连豆瓣都不放的不能叫回锅肉
- 黝黑蜗壳豆瓣肯定放了的！重庆人弄回锅肉肯定得放豆瓣
- Leonoart烧焦回锅肉，重庆做不是应该放洋葱么。。。
- 黝黑蜗壳更喜欢整仔姜+尖椒点！辣一点的那种！
- byt卖相差了点儿，跟楼主ID相呼应
- raykyo前几天炒的
- 金丝肉松饼这是把锅灰也放进去了么...
- TotemG我又看了半天，感觉更名为 辣椒炒肉 更贴切
- ohyesbaby你这是啥流派 我怎么没吃过
- TotemG我来分享点经验吧，
如果是用五花肉来做回锅肉的话，先把肉煮熟，至少要煮到没有血水，然后切片，厚薄无所谓，但是记得切混匀。
锅烧热，稍微有点温度即可，下肉，适当翻面，这一步是把猪油熬出来，直接用猪肉炒会很香，熬制了的五花肉吃起来口感也会更好。记得火不能太大，太大了容易出油太快把肉炸焦了。
肉翻炒得差不多了把肉铲出来备用，手艺好的可以直接把肉刮在锅边上备用。
如果你火候控制的好，到这里油温是不会太高的，楼主做的肉说是放了豆瓣的，从颜色来分析的话，那就是下豆瓣的时候油温过高，把豆瓣炒糊了。
下载下豆瓣，再强调一次，注意油温！！！注意油温！！！翻炒豆瓣，等到颜色变成诱人的红色并且闻到香味的时候，下肉翻炒，开大火，放适量白糖提味，炒均匀后把肉刮到锅边，适当的关一点火。
现在进入分支剧情：
如果你是放辣椒的话，翻炒的时间可以长一点，尝一下辣椒的咸蛋，不合适就加点盐或者生抽，这一步不是必须
如果你是放蒜苗的话，蒜苗头记得斜着切，然后和后面绿的部分一起放进锅里快速翻炒，蒜苗很容易熟，炒老了口感不好，所以当你看见蒜苗开始萎缩的时候，果断的关火，把肉拌匀
味精鸡精我一般不放，直接起锅就行。
总结一下，这是我家里几十年来流传下来的吃饭，和外面饭馆最大的不同就是不放豆豉，但是糖是一定要放的。但是你不能放多，只是用来调味用的。
感兴趣的可以试一下。
我个人比较推荐用蒜苗来炒，但是好蒜苗不好买，现在的蒜苗水分都比较重，炒出来不一定好吃，红头的，细的，根部有泥沙的相对来说好一些。买回来放在外面一两天在用也会好一些。
青椒来炒的话有几个问题：大青椒肉厚，不太好入味，熟得也相对慢一些，新手不好掌握火候。小青椒好一些，但是如果你买到辣的了，那么外地的朋友不一定受得了
所以我比较推荐用蒜苗来炒。
豆瓣的话，我们家里每年都自己做，外地的盆友肯定没这条件，我推荐 鹃城牌红油豆瓣，记住，红油豆瓣，色泽好，不是很咸
豆瓣放多少合适呢？我比较重口，一般来说一斤五花肉的话用那种中国最常见的饭馆配着饭碗一起上的那种瓷勺子，平平的一勺子是要用的。我放的话，还要多一点。
好了，我说完了。
本帖最后由 TotemG 于 2020-2-4 23:58 通过手机版编辑 - achen126做的什么shit？卖相太差，失败！
- 328928249额。。我炒都比这个好看
- qqsunan补充一下
二刀肉，也就是坐墩肉前面一刀。皮肥瘦分层最均匀
焯水整块比比分块好切片，焯完用冰水镇一下熟成比较均匀
完全不能吃辣的可以使用豆豉和五香粉做成咸鲜口
以上都不是必须得 - lvcha哪怕随便看看视频也不至于炒成这样。
- kmp1987个人口味不同，但是卖相确实欠缺了一点，看饿了
- zero3rd卖相差了点，但是可能口味不差。
回锅肉一定要焦香才好吃。 - alexonlinemark~看得肚子饿了，回锅肉最爱吃了
- 土豆茄子我饿了·····
- 李元霸我也饿了。。。。
- 黝黑蜗壳是的，我也喜欢爆焦一点！尖椒也是干煸到渣那种！
本帖最后由 黝黑蜗壳 于 2020-2-5 18:56 通过手机版编辑 - 黝黑蜗壳做个回锅肉还看视频？视频里面那些清淡回锅肉能吃？
- 米勒桑开煮之前先炙皮，不然有腥味。
- 朱爷吉祥一般不都是用青蒜吗
- TotemG那所有川渝的厨子全部都做错了
- TotemG再发表一下我的看法，关于“炙皮”
我是四川人，不专们研究烹饪，这是大前提。这只是我一个人的看法。
关于炙皮，我的理解是，把肉（主要是猪肉）的皮放在烧热的铁锅里烫一下，烫到起泡，微糊，发硬。
这种做法比较常见，但基本上都用在蒸肉（咸烧白，甜烧白）、烧肉（红烧肉），以及部分肘子的烹饪上。
为什么我会说川渝的厨子少有那样做的，是因为单就回锅肉来说，没有太大必要。这个事情不是特别好解释，反正在成都吃了几十年的回锅肉，我还真没记得有哪家的回锅肉是炙了皮的。
炙皮主要的目的和去腥有一点搭，但我认为主要目的还是为了保证肉皮在烹饪时候更加的软糯，吃上去更好吃。